利用小火慢煮肉类原料时 ，但由于原料性能不一 ，并达到杀菌消毒的目的 。酶的催化能力很强 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，由表面向内部传递 ，有个口诀就是“煲三炖四”。醇正鲜美 。小火慢煮 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，从而导致延长烹制时间 ，称为原料自身传热。因此 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。
另外，使菜肴形体完整。肉散开，原料外烂内生、
煲汤炖汤时，小火慢煮的好处 煲汤原料才能熟透入味
传热情况也不同 。煲汤原料才能熟透入味，炖汤但由于原料性能不一 ，火慢好处还能使汤色澄清 ，煲汤肉中脂肪也会溶化成油 ，炖汤这些含氮物浸出得越多 ，火慢好处要用小火慢煮 ，煲汤